Gluten… or not gluten ?

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Gluten

Intolérance et sensibilité au gluten, alimentation sans gluten… Il en est de plus en plus question aujourd’hui. Au point de se demander si c’est un vrai problème de santé publique, ou un simple phénomène de mode… Essayons d’y voir plus clair…

Le mystère gluten
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Commençons par le commencement… Qui est ce mystérieux gluten ? Où se cache-t-il ?
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● Définition du gluten
Le gluten est un ensemble de protéines mêlées à de l’amidon, et que l’on retrouve dans certaines céréales. Ces protéines sont de la gluténine (présente dans le blé) et des prolamines (des protéines de stockage contenant principalement de la proline et de l’acide glutamique). La céréale emblématique en est le blé : le gluten constitue environ 80 % de ses protéines (qui sont de la gliadine).
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Il est admis que les autres céréales contenant du gluten sont : le seigle (dont la prolamine s’appelle la sécaline), l’orge (hordénine), l’avoine (avénine), les épeautres (gliadine), le kamut (gliadine), le millet (panicine), et le sorgho (cafirine).
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Il existe une controverse à propos du maïs : certaines personnes pensent que la zénine qu’il contient ne joue pas le même rôle que les autres prolamines, et d’autres qu’il est encore pire ! Personnellement, je déconseille le maïs lorsque la question de l’intolérance au gluten joue un rôle primordial dans le cadre d’un déséquilibre de santé.
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● Quels aliments contiennent du gluten ?
Du fait de sa composition, nous allons trouver le gluten dans tous les produits alimentaires contenant les céréales citées, et en premier lieu les farines. Le gluten sera donc présent dans le pain, les pâtes, pizzas, pâtisseries, puis tout ce qui est directement dérivé des céréales comme les semoules, la plupart des céréales pour le petit déjeuner, etc.
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Mais pas seulement ! La majorité des plats préparés du commerce, ou même des aliments auxquels on ne penserait pas (comme la charcuterie industrielle ou les bonbons) contiennent du gluten. Pour quelle raison ?
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Celle-ci est toute simple : le gluten joue le rôle d’une colle (« gluten » = « glue » !). C’est lui qui rend la pâte des préparations pâtissières ou boulangères moelleuses. Il apporte aussi du « gluant » aux sauces des plats tout faits ; il donne du liant au jambon vendu sous cellophane : grâce à cet agrégat, le jambon ne se délite pas en mille morceaux lorsqu’on le découpe.

Le gluten peut-il nous poser un problème ?
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● Les apports nutritionnels du gluten
En ce qui concerne notre santé, le gluten ne nous apporte pas de nutriment indispensable que l’on ne saurait trouver par ailleurs.
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Qu’on se le dise : un régime sans gluten ne provoque pas la moindre carence… Mais une alimentation riche en gluten… Qu’en est-il ?
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● La transformation des céréales
Lorsque l’on dit que le gluten est une colle, il est facile d’imaginer ce qu’il va faire une fois dans notre système digestif : il va coller.
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Le problème est d’autant plus aigu que l’industrie agro-alimentaire est passée par là. Ainsi, le blé actuel contient trois fois plus de gluten (et de chromosomes !) que le blé d’origine. Quel a été ce processus ?
« Apparu » il y a 10 000 ans dans le bassin mésopotamien, le blé comptait alors 14 chromosomes. Il y a d’abord eu les sélections naturelles bien sûr, inhérentes à toutes les espèces vivantes.
Ensuite l’homme est intervenu. Il a d’abord choisi, puis domestiqué les variétés les plus avantageuses pour l’agriculture, les plus résistantes. La logique agricole a intensifié cette sélection : seuls les plus beaux grains étaient gardés pour être replantés, d’où les premières mutations génétiques. L’homme a ensuite croisé, combiné les variétés. Si l’ingrain (le seul blé cultivé il y a 4 000 ans environ) portait un seul grain, l’amidonnier des Egyptiens en offrait déjà deux ou trois fois plus. Notre blé commun se targue de six rangs de grains…
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Le milieu naturel a eu également son mot à dire : les différents sols et climats ont influencé les sélections de blé lors de leurs « voyages » d’une région, d’un pays, d’un continent à l’autre.
Aujourd’hui, on refuse de parler d’OGM pour le blé. Pourtant, bien des manipulations ont encore été effectuées depuis les années 70. Ainsi, le blé moderne présente 42 chromosomes…
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● L’impact de ces transformations sur notre organisme
Deux conséquences majeures apparaissent.
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D’une part, notre organisme n’a pas évolué à la même vitesse que le blé ou autres céréales à gluten. Les manipulations génétiques des céréales font que le gluten n’est jamais complètement digéré. Le Dr Seignalet souligne également que la cuisson de ces protéines entraîne des transformations nuisibles pour notre corps.
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D’autre part, certaines études ou expériences montrent à quel point l’alimentation peut influer non seulement notre terrain, mais aussi notre ADN. Ainsi, deux études indépendantes menées sur l’épigénétique - par les universités de Duke (Etats-Unis) en 2010, et de Groningen (Pays-Bas) plus récemment - ont non seulement montré que notre alimentation avait un impact sur notre ADN, mais que cet impact se répercutait sur les générations suivantes… Ces études ont par ailleurs été corroborées par des épisodes historiques, comme le développement de certaines intolérances alimentaires chez les jeunes populations (1), suite aux famines subies par les mères (par exemple l’augmentation de l’intolérance au lactose suite à la disette hollandaise de la Seconde Guerre Mondiale), ou l’apparition de certaines maladies suite aux modifications des habitudes alimentaires (phénomène largement rencontré en Asie dans les dernières décennies, et bien illustré dans le film documentaire « La santé dans l’assiette »). Dans son livre « Le syndrome entéro-psychologique », le Dr Natasha Campbell-Mc Bride a d’ailleurs expliqué que les déséquilibres intestinaux (dysbioses, porosités, intolérances alimentaires, etc.) se retrouvent de façon de plus en plus prononcée d’une génération à l’autre.
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Si l’on détecte aujourd’hui plus d’intolérances ou de sensibilités au gluten, c’est donc tout simplement parce que notre organisme n’a pas eu le temps de s’adapter, que ce soit face à la quantité de gluten ingérée ou à la transformation des céréales en elles-mêmes, et que cette inadaptation s’accentue à chaque génération. Il est alors possible de se trouver face à quatre types de situations, que nous allons détailler.

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Auteur: Caroline Gagnaire
Cet article est la propriété du site: www.energie-sante.net

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